Một số phô mai Pháp có nguy cơ biến mất do suy giảm đa dạng vi sinh vật

Những loại phô mai này có nguy cơ biến mất do sự suy giảm đa dạng vi sinh vật, theo tuyên bố từ Trung tâm Nghiên cứu Khoa học Quốc gia Pháp (CNRS). Đặc biệt là Camembert đang trên bờ vực tuyệt chủng. Loại phô mai mềm, ngậy này được làm từ sữa bò và khởi nguồn từ vùng Camembert, Normandy, phía bắc nước Pháp.

Đây không chỉ là một món ăn ngon miệng, mà còn là một điểm tự hào của quốc gia này.

“Hình ảnh biểu tượng của nước Pháp là gì? Một chai rượu vang đỏ, bánh mì baguette và phô mai Camembert. Đó là phô mai quốc dân của chúng tôi”, theo Anne-Marie Cantin, một thương nhân phô mai kiêm giám khảo các cuộc thi phô mai Camembert quốc gia.

Trong lịch sử, các thợ làm phô mai đã dùng một số chủng nấm có tên là Penicillium biforme cho vào Camembert. Vì mỗi chủng đều có sự khác biệt nhẹ nên nó khiến phô mai thành phẩm có mùi hương, màu sắc và mùi vị độc đáo.

Khoảng 100 năm trước, những người thợ làm phô mai bắt đầu chỉ sử dụng một chủng nấm bạch tạng có tên Penicillium camemberti. Khi nhà nhà sử dụng chủng nấm này, nó trở thành tiêu chuẩn vàng cho phô mai brie và Camembert. Từ đó, phô mai Camembert trở nên thống nhất hoàn toàn – và tất cả mùi hương, màu sắc, mùi vị đa dạng đều biến mất.

P. camemberti không thể sinh sản hữu tính với các loại nấm khác, như vậy là thợ làm phô mai phải nhân bản nó. Tuy nhiên, qua thời gian, quá trình này khiến nhiều đột biến phát triển trong bộ gene của chủng. Kết quả, chủng này mất đi khả năng sản sinh bào tử vô tính. Điều này khiến cho ngành công nghiệp phô mai khó mà tìm đủ bào tử P. camemberti để cấy vào phô mai Camembert.

Những loại phô mai khác – bao gồm brie, gorgonzola và roquefort – cũng đối mặt với rủi ro tương tự.

Chẳng hạn, các nhà sản xuất phô mai có thể cấy loại nấm mốc P. biforme khác vào sữa bò. P. biforme có liên hệ chặt chẽ với chủng bạch tạng, tuy rằng nó sẽ mang lại hình dáng và mùi hương hơi khác cho loại phô mai này.

Nguồn: